Они использовались солеварами от ожогов
Ïðîòèâîðå÷èå ìåæäó âûñîêèì êà÷åñòâîì äîáûâàåìîé ðûáû è å¸ «ïîð÷åé» â ðåçóëüòàòå çàãîòîâêè ñîïðîâîæäàëî ðûáîëîâíûé ïðîìûñåë íà Ðóññêîì Ñåâåðå áîëüøóþ ÷àñòü åãî èñòîðèè. Äî ýêñïåäèöèè Ðóññêîãî ãåîãðàôè÷åñêîãî îáùåñòâà 18581860-õ ãîäîâ ïîä ðóêîâîäñòâîì Íèêîëàÿ Äàíèëåâñêîãî ñ÷èòàëîñü, ÷òî íåâûñîêîå êà÷åñòâî çàãîòîâêè ñåâåðíîé ðûáû ñëåäñòâèå íåâåæåñòâà è íåðàäèâîñòè ìåñòíîãî íàñåëåíèÿ. Äàíèëåâñêèé ïåðâûì îáðàòèë âíèìàíèå íà ýêîíîìè÷åñêèå ïðåäïîñûëêè ñëîæèâøåéñÿ ñèòóàöèè. Îí æå ðàçâåí÷àë ïðåäñòàâëåíèå î íåâåðîÿòíûõ ðûáíûõ áîãàòñòâàõ Ñåâåðíîãî êðàÿ è ïîñòàâèë ïîä ñîìíåíèå öåëåñîîáðàçíîñòü âíåäðåíèÿ ãîëëàíäñêîãî ïîñîëà. Íî îáî âñ¸ì ïî ïîðÿäêó.
«Ãîëëàíäñêèå ñåëüäè ñ÷èòàþòñÿ ëó÷øèìè»
«Íåìåöêèå ñåëüäè», êîòîðûå ïîçäíåå ñòàëè íàçûâàòü ãîëëàíäñêèìè, óïîìèíàþòñÿ åù¸ â Äîìîñòðîå (ñåð. XVI â.). Ãîëëàíäñêàÿ ìîäåëü ñåëüäÿíîãî ïðîìûñëà íà÷àëà ñêëàäûâàòüñÿ âî âòîðîé ïîëîâèíå XIV âåêà. Ÿ ãëàâíûì ïðåèìóùåñòâîì áûëî ñîëåíèå ðûáû â ìîðå íà ñóäàõ: ãîëëàíäñêèå ðûáàêè «áðàëè ñ ñîáîé ñîëü è áî÷êè, òàê ÷òî ñåëüäü ìîæíî áûëî îáðàáîòàòü è çàñîëèòü ñðàçó æå ïîñëå âûëîâà, îáåñïå÷èâàÿ âûñîêîå êà÷åñòâî ïðîäóêòà. Ïîêà ó ðûáàêîâ õâàòàëî ïðîâèàíòà, îíè ìîãëè ñîñðåäîòî÷èòüñÿ íà ñëåäîâàíèè çà ñåëüäüþ ïî âñåìó Ñåâåðíîìó ìîðþ, íå äîæèäàÿñü, êîãäà îíà ïîÿâèòñÿ âîçëå áåðåãîâ» . Ïîéìàííàÿ â îòêðûòîì ìîðå àòëàíòè÷åñêàÿ ñåëüäü áûëà êðóïíåå è ëó÷øå âûëîâëåííîé â ïðèáðåæíîé çîíå.
Çàãîòîâêà ñåëüäè ïðîèçâîäèëàñü ñ «áîëüøîþ òùàòåëüíîñòüþ ïðè î÷èùåíèè è ñîëåíèè». Ó ñâåæåâûëîâëåííîé ðûáû íàäðåçàëè íîæîì ãîðëî, âûíèìàëè æàáðû è âíóòðåííîñòè è áðîñàëè å¸ â áî÷êè ñ ìîðñêîé âîäîé. Îáìûòóþ ðûáó «ðåáðîì», òî åñòü ââåðõ áðþõîì, óêëàäûâàëè â ñóõèå áî÷êè, ïåðåñûïàÿ êðóïíîé ñîëüþ. Ñîëü èñïîëüçîâàëàñü ìîðñêàÿ, à áî÷êè äóáîâûå. Ó êàæäîãî êðóïíîãî ïðîèçâîäèòåëÿ áûëè ñâîè êëåéìà, à ãîñóäàðñòâåííûå ïðîáèðùèêè ñòðîãî ñîðòèðîâàëè, áðàêîâàëè òîâàð . Äàíèëåâñêèé òàêæå ïèøåò î ãîëëàíäñêîì ïîñîëå â äâà ïðè¸ìà:
«ïîñîëèâ èõ (ñåëüäè. Ì. Ì.) ñíà÷àëà êàê-íèáóäü â áîëüøèõ îòêðûòûõ áî÷êàõ è äàâ ïóñòèòü èç ñåáÿ ðàññîë è â í¸ì îáìûòüñÿ, ïåðåñàëèâàòü âî âòîðîé ðàç ñàìûì àêêóðàòíûì îáðàçîì â òåõ áî÷êàõ, â êîòîðûõ îíè äîëæíû óæå ïîñòóïèòü â ïðîäàæó» .
Ãîëëàíäñêàÿ ñåëüäÿíàÿ ëîâëÿ â Ñåâåðíîì ìîðå (1805). Èñòî÷íèê: devriesendevries.com
Îòìå÷àÿ ïðèðîäíóþ àêêóðàòíîñòü ãîëëàíäöåâ, Äàíèëåâñêèé îáðàùàë âíèìàíèå íà «äîëãîâðåìåííûå óñèëèÿ èõ ïðàâèòåëüñòâà äîâåñòè ïðèãîòîâëåíèå ñåëüäåé äî âîçìîæíîé ñòåïåíè ñîâåðøåíñòâà». Ñåëüäè ãîëëàíäñêîãî ïîñîëà «åñòü ïëîä ñîåäèíåíèÿ âûãîäíûõ óñëîâèé åñòåñòâåííûõ (ïðåâîñõîäíîå êà÷åñòâî ñåëüäåé â ñåâåðíîé ÷àñòè Íåìåöêîãî ìîðÿ), ýêîíîìè÷åñêèõ (îáøèðíîñòü è îáåñïå÷åííîñòü ñáûòà ãîëëàíäñêèõ ñåëüäåé), ýòíîãðàôè÷åñêèõ (íåîáûêíîâåííàÿ àêêóðàòíîñòü è â ïîñëîâèöó âîøåäøàÿ ÷èñòîïëîòíîñòü ãîëëàíäöåâ) è, íàêîíåö, èñòîðè÷åñêèõ (öåõîâîå óñòðîéñòâî è ñòðîãîñòü áðàêîâêè)»
 Íîðâåãèè ðûáàêè íå çàíèìàëèñü ñîëåíèåì, à ñâîçèëè óëîâ íà ïðèíàäëåæàâøèå êóïöàì ñîëèëüíè. Óëîâ äîñòàâëÿëñÿ íà áåðåã â òîò æå äåíü è êàê ìîæíî ñêîðåå. Òåõíèêà ñîëåíèÿ, ïî ñâèäåòåëüñòâó Äàíèëåâñêîãî, íå îòëè÷àëàñü íè àêêóðàòíîñòüþ, íè ÷èñòîïëîòíîñòüþ.  ñîëèëüíå ðûáó âûñûïàëè íà ïîë, âûðûâàëè íîæîì æàáðû è âíóòðåííîñòè, íî âûòàùèòü èõ ïîëíîñòüþ óäàâàëîñü ðåäêî. Ïåðåä ñîëåíèåì ñåëüäè «âîâñå íå ìîþò, à êëàäóò â áî÷êè âìåñòå ñ ïîêðûâàþùèìè èõ êëåñêîì (÷åøó¸é. Ì. Ì.), êðîâÿíèñòîé ñëèçüþ è ãðÿçüþ, âñëåäñòâèå óáåæäåíèÿ, ÷òî îò ìûòüÿ îíè ïîðòÿòñÿ». Ðûáó óêëàäûâàëè â áî÷êè ñëîÿìè, ïåðåñûïàÿ êðóïíîé, íî áåëîé è ÷èñòîé ñîëüþ (ëó÷øåé ñ÷èòàëàñü ñèöèëèéñêàÿ). Ñåëüäè «êëàäóòñÿ ïëàøìÿ, îäíàêî æå òàê, ÷òîáû áðþøêî áûëî íåñêîëüêî êâåðõó». Ïîñîë äåëàëè êðåïêèì: íà áî÷êó ñåëüäåé óõîäèëà ÷åòâåðòü áî÷êè ñîëè. Áî÷êè èçãîòàâëèâàëèñü èç ñîñíîâîé äðåâåñèíû, ÷òî ïðèäàâàëî ðûáå íåïðèÿòíûé âêóñ (áóêîâûå áî÷êè èñïîëüçîâàëèñü ðåæå).
«Íåñìîòðÿ íà íåáðåæíîñòü, ñ êîòîðîé ïðèãîòîâëÿþòñÿ ýòè ñåëüäè, âñ¸ æå äîëæíî ñêàçàòü, ÷òî ýòîò ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ â ñóùíîñòè ëó÷øå íàøåãî áåëîìîðñêîãî (çà èñêëþ÷åíèåì, êîíå÷íî, ñîëîâåöêîãî), õîòÿ íà âèä îí ãðÿçíåå è îòâðàòèòåëüíåå åãî, ÷òî áîëåå èìååò âëèÿíèå íà âîîáðàæåíèå çðèòåëÿ, ÷åì íà ñàìóþ ñóùíîñòü äåëà», çàêëþ÷àë Äàíèëåâñêèé.
 ÷¸ì æå ñîñòîÿë ýòîò «áåëîìîðñêèé ñïîñîá»?
«Ïîäîáíî äèêèì êàì÷àäàëàì»
 ñòàòüå 1846 ãîäà Èîñèô Áîãóñëàâ äàë ÿðêèå, õîòÿ è âåñüìà íåàïïåòèòíûå êàðòèíû ñîëåíèÿ ðûáû íà Ðóññêîì Ñåâåðå. Òàê, òðåñêà íà Ìóðìàíñêîì áåðåãó ñîëèëàñü â «àìáàðàõ», ïðåäñòàâëÿâøèõ ñîáîé «âûðûòûå â çåìëå ÿìû ñ áðåâåí÷àòûìè ñðóáàìè, êðûòûìè êàê ïîïàëî». «Â íèõ-òî ðûáàêè áåëîìîðñêèå, ïîäîáíî äèêèì êàì÷àäàëàì, ãðóäàìè ñîëÿò ñâîþ ðûáó, íàâàëèâàÿ åþ ïîñòåïåííî ñ óëîâîì ïîëíûå àìáàðû îò çåìëè äî ïîòîëêà.  òàêèõ êó÷àõ ñêóïî ïðîñîëåííàÿ ðûáà ïðååò âñ¸ ëåòî, à ïîä îñåíü óêëàäûâàåòñÿ â ìîðåõîäíûå ñóäà, ñîëèòñÿ ïðè òîì âòîðè÷íî è îòïðàâëÿåòñÿ ïðîòóõëîþ íà àðõàíãåëüñêèé ðûíîê», ñîîáùàåò àâòîð.
Ïèòåð Êëàñ. Çàâòðàê, èëè Íàòþðìîðò ñ ñåë¸äêîé, õëåáîì è ïèâîì (1636)
Àíàëîãè÷íûì îáðàçîì îáñòîÿëî äåëî ñ ñîëåíèåì ñåëüäåé:
«Ñåëüäü áåëîìîðñêàÿ áåëà, æèðíà, âêóñíà, è íè â ÷¸ì íå óñòóïàåò ãîëëàíäñêîé. <…> Çäåøíèå êðåñòüÿíå <…> ïîðòÿò ñâîé ïðîìûñåë íåáðåæíîñòüþ è íåîïðÿòíîñòüþ â ïîñîëå; ãðóäû íàëîâëåííûõ ñåëüäåé âàëÿþòñÿ íà áåðåãó è ïðåþò, ïîêà äîñóæèå ðûáàêè ïðèìóòñÿ óêëàäûâàòü èõ â áî÷êè è ïåðåñûïàòü, ñ êðàéíåé ýêîíîìèåé, ñàìîþ äóðíîþ ñîëüþ»
Ïðè÷èíû «æàëêîãî ïîëîæåíèÿ» áåëîìîðñêèõ ïðîìûñëîâ Áîãóñëàâ âèäåë âî âëèÿíèè «òóçåìíîé ÷óäè» (òî åñòü óãðî-ôèíñêèõ ïëåì¸í); â òîì, ÷òî êðåñòüÿíå «íå çíàþò íèêàêèõ óëó÷øåíèé»; â íåóìåíèè îáðàùàòüñÿ ñ ðûáîé è, íàêîíåö, â íåâåæåñòâå ïîìîðîâ. Ïî ñîáñòâåííîìó ïðèçíàíèþ, îí ïðîæèë â Àðõàíãåëüñêîé ãóáåðíèè áîëåå äåñÿòè ëåò, òàê ÷òî åãî ñâèäåòåëüñòâà çàñëóæèâàþò íåêîòîðîãî äîâåðèÿ.  òî æå âðåìÿ îíè íå ñâîáîäíû îò äðàìàòèçìà è ïðåóâåëè÷åíèé: Áîãóñëàâ ñàì íàìåðåâàëñÿ îðãàíèçîâàòü ïðîìûøëåííûé ëîâ áåëîìîðñêîé ñåëüäè è èñêàë ãîñóäàðñòâåííîé ïîääåðæêè.
Íåçàâèñèìàÿ, îáúåêòèâíàÿ è òðåçâàÿ îöåíêà áåëîìîðñêîãî ðûáîëîâñòâà âïåðâûå áûëà äàíà Íèêîëàåì ßêîâëåâè÷åì Äàíèëåâñêèì àâòîðîì îäíîé èç ôóíäàìåíòàëüíûõ â èñòîðèè ðóññêîãî ñàìîñîçíàíèÿ ðàáîò, «Ðîññèÿ è Åâðîïà» (1869).  1858 ãîäó Èìïåðàòîðñêîå Ðóññêîå ãåîãðàôè÷åñêîå îáùåñòâî ðåøèëî îðãàíèçîâàòü ýêñïåäèöèþ «äëÿ èññëåäîâàíèÿ ðûáíûõ è çâåðèíûõ ïðîìûñëîâ íà Áåëîì è Ëåäîâèòîì ìîðÿõ». Ðåçóëüòàòîì ýòîé ýêñïåäèöèè ñòàëè ïÿòü îò÷¸òîâ, îïóáëèêîâàííûõ îòäåëüíûì èçäàíèåì â 1862 ãîäó.
«Óñòþæàíå, áàòþøêî, íå ïîáðåçãàþò»
Îáçîð ñïîñîáîâ ïðèãîòîâëåíèÿ è ñáûòà ðûáû Äàíèëåâñêèé íà÷èíàåò ñî ñòàâøåãî ê òîìó âðåìåíè ïðèâû÷íûì óòâåðæäåíèÿ: «Çà èñêëþ÷åíèåì ñîëîâåöêèõ ñåëüäåé, äà îíåæñêîé è äâèíñêîé ñ¸ìãè, âñÿ îñòàëüíàÿ ðûáà ñîëèòñÿ äóðíî». Îäíàêî îí ðåøèòåëüíî îòêàçûâàåòñÿ îò îáâèíåíèÿ ìåñòíîãî íàñåëåíèÿ «â íåâåæåñòâåííîì ðàâíîäóøèè ê ñâîåìó äåëó è ñâîèì ïîëüçàì, â êàêîì-òî ãðóáîì êîñíåíèè». «Íàïðîòèâ, ñîâåðøåííî äðóãèå êà÷åñòâà ïîðàçèëè ìåíÿ â çäåøíèõ êðåñòüÿíàõ, ïèøåò Íèêîëàé ßêîâëåâè÷. Èìåííî íåîáûêíîâåííàÿ â èõ ñîñëîâèè ðàçâèòîñòü, ÿñíîå ïîíèìàíèå ñâîèõ âûãîä, ïðåäïðèèì÷èâîñòü è îõîòà ïåðåíèìàòü âñ¸ ïîëåçíîå»
Âèä ðûáîëîâíîãî ñòàíà íà Ìóðìàíñêîì áåðåãó â Ãàâðèëîâñêîì ñòàíîâèùå. Èñòî÷íèê: alexandragor.livejournal.com
Ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ êîï÷åíèÿ ðûáó ïîìîðû âíà÷àëå ïðîñàëèâàëè â îñîáîì ñòðîåíèè ñ ïå÷üþ è ïëîòíûì äîùàòûì ïîëîì:
«Òåïëî íóæíî íå òîëüêî äëÿ ñàìîé ðàáîòû, íî è äëÿ òîãî, ÷òîáû ñîëü ëó÷øå áðàëà ñåëüäåé. Ñåëüäè êëàäóò êó÷åé íà ïîë, ïåðåñûïàþò ñîëüþ, íàâàëèâàþò íîâóþ êó÷ó, åù¸ òðóñÿò ñîëüþ è ò. ä., à ïîä êîíåö ïåðåìåøèâàþò âñþ êó÷ó ëîïàòî÷êàìè. Ñåëüäè äàþò îò ñåáÿ ðàññîë è õóäî ëè, õîðîøî ëè âñå ïðîñàëèâàþòñÿ. Íà ïîëíóþ êîïòèëüíþ (îêîëî 70 000 øò. ñåëüäåé Ì. Ì.) èä¸ò îáûêíîâåííî 6 ïóäîâ (100 êã. Ì. Ì.) ñîëè. Äëÿ ïðîñîëêè ñ÷èòàþò íóæíûì äâà èëè òðè äíÿ».
Ïðîñîëåííóþ ñåëüäü íàíèçûâàëè íà çàîñòð¸ííûå ñ îáîèõ êîíöîâ ïàëî÷êè (ðîæåíöû), ïðîäåâàÿ èõ ñêâîçü æàáðû, è ïîëîñêàëè â ìîðñêîé âîäå. Êîïòèëè ðûáó ò¸ïëûì äûìîì îò åëîâûõ äðîâ â òå÷åíèå 89 äíåé, ïîä êîíåö «äëÿ öâåòà» èíîãäà æãëè ìîææåâåëüíèê.
Ïîñîë ñåëüäåé â Êàíäàëàêøñêîì çàëèâå ïðîèñõîäèë òàê:
«Ñåëüäè ñîëÿòñÿ çäåñü êó÷íî, ò. å. íåâû÷èùåííûõ ñûïëþò â åëîâûå èëè ñîñíîâûå áî÷îíêè, äóðíî äåðæàùèå ðàññîë, ìå÷óò ãîðñòÿìè íà íèõ ñîëü è ïîòîì ïåðåìåøèâàþò. Êðóïíûõ èâàíîâñêèõ ñåëüäåé èíîãäà âû÷èùàþò è êëàäóò ðÿäêàìè â áî÷îíêè, íî íå áðþøêîì ââåðõ, êàê áû ñëåäîâàëî, à ïëàøìÿ. Ñîëè êëàäóò âîîáùå ñëèøêîì ìàëî è ñåëüäü áåðóò âñÿêóþ, ò. å. íå ðàçáèðàÿ òîãî, ñêîëüêî âðåìåíè ïðîøëî ñ òåõ ïîð, êàê îíà ïîéìàíà, òîãäà êàê â ñîëè õîðîøà òîëüêî òà, êîòîðàÿ áûëà ïîéìàíà â òå÷åíèå íî÷è, à íà óòðî ïîñîëåíà. Ïîýòîìó, ñòîëü íåáðåæíî ñîëèìàÿ ñåëüäü ïîëó÷àåò íåïðèÿòíûé çàïàõ è ó êîñòåé áûâàåò êðàñíîâàòà. Íà ìîé âîïðîñ ðûáàêàì: ïî÷åìó îíè íå âñåãäà âûðåçàþò âíóòðåííîñòè, ìíå âåñüìà ïðîñòîäóøíî îòâå÷àëè: óñòþæàíå, áàòþøêî, íå ïîáðåçãàþò, è ñ êèøå÷êîé ñúåäÿò» .
Èòàê, ïî ñðàâíåíèþ ñ íîðâåæöàìè, ïîìîðû ñîëèëè ñåëüäü íå ñðàçó ïîñëå ïîèìêè, ðåäêî óäàëÿëè æàáðû è âíóòðåííîñòè, íåáðåæíî óêëàäûâàëè ðûáó è ýêîíîìíî ðàñõîäîâàëè ñîëü. Êàê è â ñëó÷àå ñ êîï÷¸íîé ñåëüäüþ, ãëàâíîé ïðè÷èíîé òàêîãî ïîñîëà áûëè óñëîâèÿ ñáûòà: êðåñòüÿíå «è òåïåðü âïîëíå óäîâëåòâîðÿþò òðåáîâàíèÿì ñâîèõ ïîòðåáèòåëåé è, ñëåäîâàòåëüíî, íå èìåþò íèêàêèõ ïîáóäèòåëüíûõ ïðè÷èí æåðòâîâàòü äåíüãàìè, òðóäàìè è âðåìåíåì äëÿ óñîâåðøåíñòâîâàíèÿ ñâîåãî ñîëåíèÿ».
Ðàçíîâèäíîñòè óêëàäêè ðûáû. Îòñþäà.
Äðóãóþ ïðè÷èíó, îáóñëîâèâøóþ ïðåèìóùåñòâî íîðâåæñêîãî ñïîñîáà, Äàíèëåâñêèé âèäåë â ðàçäåëåíèè ëîâà è ñîëåíèÿ:
«Áåäíîìó ðûáàêó è çäåñü (â Íîðâåãèè. Ì. Ì.), òî÷íî òàê æå, êàê è ó íàñ, íåò íè âðåìåíè óïîòðåáëÿòü íà ïîñîë è òîé ìàëîé äîëè ñòàðàíèÿ, êîòîðàÿ òåïåðü óïîòðåáëÿåòñÿ, íè âûãîäû êëàñòü ñòîëüêî ñîëè, ñêîëüêî å¸ êëàäóò êóïöû, ðàññ÷èòûâàþùèå íà çàãðàíè÷íûé îïòîâûé ñáûò».
Ðàçäåëåíèå òðóäà, îäíàêî, îïðàâäûâàëî ñåáÿ òîëüêî èç-çà áîëåå âûñîêîé çàêóïî÷íîé öåíû. Íîðâåæñêèé ðûáîëîâ â ñðåäíåì ïîëó÷àë çà ñäàâàåìóþ ðûáó â ïÿòü ñ ïîëîâèíîé ðàç áîëüøå ðóññêîãî.
Ðàçáåð¸ì, êàêóþ ðîëü â áåëîìîðñêîì ïîñîëå èãðàëè öåíà è êà÷åñòâî ñîëè. Âåäü èìåííî ýêîíîìíîå å¸ èñïîëüçîâàíèå ñ÷èòàëîñü ãëàâíîé ïðè÷èíîé «ïîð÷è» ðûáû.
«Ëèâåðïóëüñêàÿ ñîëü äàâàëà ëó÷øèé çàñîë ðûáû»
 îòíîñèòåëüíûõ öåíàõ ñîëü ÷òî â XVI-ì, ÷òî â XIX âåêå ñòîèëà ãîðàçäî äîðîæå, ÷åì â íàøå âðåìÿ, à îáåñïå÷åíèå åþ øèðîêèõ ñëî¸â íàñåëåíèÿ áûëî ïîñòîÿííîé çàáîòîé ïðàâèòåëüñòâà. Òåì íå ìåíåå, ñåðü¸çíûõ ïåðåáîåâ ñ ïîñòàâêàìè ñîëè Ðóññêèé Ñåâåð íèêîãäà íå èñïûòûâàë: â Àðõàíãåëüñêîé ãóáåðíèè ïðîèçâîäèëàñü âûâàðèâàåìàÿ èç ìîðñêîé âîäû ìîðÿíêà, â ñîñåäíåé Âîëîãîäñêîé êëþ÷¸âêà, êîòîðóþ âûâàðèâàëè èç ðàññîëà, äîáûòîãî èç ñîëÿíûõ èñòî÷íèêîâ. Âî âðåìÿ ðàñöâåòà ñîëåâàðåíèÿ â XVI ïåðâîé ïîëîâèíå XVII âåêà ñåâåðíîé ñîëüþ ñíàáæàëàñü âñÿ Öåíòðàëüíàÿ Ðîññèÿ. Ñ êîíöà XVII âåêà ñîëÿíûå ïðîìûñëû íà Ðóññêîì Ñåâåðå íà÷èíàþò ïðèõîäèòü â óïàäîê, íî âïëîòü äî íà÷àëà XIX âåêà ìåñòíûå ïîòðåáíîñòè ïîêðûâàþòñÿ ñîëüþ ñîáñòâåííîãî ïðîèçâîäñòâà. Ïîêðûâàëèñü áû îíè, î÷åâèäíî, è äàëüøå, åñëè áû íå âñòàë âîïðîñ êà÷åñòâà ýòîé ñîëè.
«Äî 1820 ãîäà íà ýòè íóæäû (ïîñîë ðûáû è ìÿñà. Ì. Ì.) øëà èñêëþ÷èòåëüíî ìåñòíàÿ ñîëü, îäíàêî êà÷åñòâî å¸ áûëî íèçêèì, ïîòîìó ÷òî ïðè âûâàðêå íå îáðàùàëè íàäëåæàùåãî âíèìàíèÿ íà ÷èñòîòó, ïèøåò â ìîíîãðàôèè Ñåâåðíàÿ ñîëü Áîðèñ Ðîçåí.  æåëîáû, ïî êîòîðûì ïîäàâàëñÿ ìîðñêîé ðàññîë â âàðíèöû, ÷àñòî ïîïàäàëà ãðÿçü ñ èëîâàòîãî äíà, â ÷ðåíû (÷åòûð¸õóãîëüíûå æåëåçíûå ÷àíû-æàðîâíè. Ì. Ì.) ñàäèëàñü ñàæà è ïûëü. Èíîãäà ñîëü áûâàëà íåäîñòàòî÷íî õîðîøî âûâàðåííîé, â íåé áûëè ïîñòîðîííèå ïðèìåñè. Çàñîë ðûáû òàêîé ñîëüþ ïîëó÷àëñÿ ñëàáûì».
Äåìîíñòðàöèÿ òðàäèöèîííîãî ñïîñîáà ïîëó÷åíèÿ ïîâàðåííîé ñîëè â Ãàëëå (Ãåðìàíèÿ). Èñòî÷íèê: halle-tourismus.de
Ñ ðàçâèòèåì çàðóáåæíîé òîðãîâëè â Àðõàíãåëüñê ñòàëà ïîñòóïàòü ñîëü èíîñòðàííîãî ïðîèçâîäñòâà: àíãëèéñêàÿ (ëèâåðïóëüñêàÿ, «øïàíêà») è «øïàíñêàÿ» ïîä ýòèì íàçâàíèåì îáúåäèíÿëè ôðàíöóçñêóþ, èñïàíñêóþ è ïîðòóãàëüñêóþ ìîðñêóþ ñîëü, ïîëó÷åííóþ ìåòîäîì ñîëíå÷íîé âûïàðêè.
«Êà÷åñòâî ëèâåðïóëüñêîé ñîëè áûëè çíà÷èòåëüíî ëó÷øå ìîðÿíêè è êëþ÷¸âêè, óòâåðæäàåò Ðîçåí.  íåé ñîäåðæàëîñü ïðèìåñåé íå ñâûøå îäíîé òðåòè ïðîöåíòà, òîãäà êàê â í¸íîêñêîé ñîëè èõ áûëî 5½ ïðîöåíòà, à â ïîìîðñêîé îò 4¼ äî 8 ïðîöåíòîâ. Ëèâåðïóëüñêàÿ ñîëü äàâàëà ëó÷øèé çàñîë ðûáû. Øïàíñêàÿ ñîëü áûëà òàêæå áåëà, äîñòàòî÷íî êðåïêà, è ïîòîìó ïîñîëåííàÿ åþ ðûáà èìåëà õîðîøèé âíåøíèé âèä. Áóäó÷è êðóïíîçåðíèñòîé, îíà íå òàê áûëà ïîäâåðæåíà óòå÷êå è äîëüøå ïîääåðæèâàëà êðåïîñòü ðàññîëà, íî ïðèäàâàëà ðûáå íåïðèÿòíûé ãîðüêèé âêóñ».
Çà èñêëþ÷åíèåì ñ¸ìãè, òðåáîâàâøåé áîëåå «ñëàáîé» ñîëè, äëÿ ïîñîëà âñåõ îñòàëüíûõ ðûá íà Ìóðìàíñêîì áåðåãó ñ 1820 ãîäà óïîòðåáëÿëàñü èíîñòðàííàÿ ñîëü. Áëàãîäàðÿ áåñïîøëèííîìó ââîçó, å¸ ñòîèìîñòü áûëà äàæå íèæå, ÷åì ó ñîëè ìåñòíîãî ïðîèçâîäñòâà: «Èíîñòðàííàÿ ñîëü ïðîäàâàëàñü íà àðõàíãåëüñêîì ðûíêå îò 30 äî 40 êîïååê çà ïóä, ìåæäó òåì êàê ñåáåñòîèìîñòü ìåñòíîé ñîëè ñ ïåðåâîçêîé áûëà 38 êîïååê çà ïóä». Èíûìè ñëîâàìè, íàïðÿìóþ ñòîèìîñòü ñîëè íå ìîãëà âëèÿòü íà å¸ ñêóïîå ðàñõîäîâàíèå ïðè ïîñîëå. Ãëàâíîé ïðè÷èíîé áûëî ñòðåìëåíèå ðûáîïðîìûøëåííèêîâ ê óäåøåâëåíèþ êîíå÷íîãî ïðîäóêòà è ïðèâû÷êà ê ýòîìó ïðîäóêòó ïîòðåáèòåëåé.
«Ñåëüäè ñîëîâåöêîãî ñîëåíüÿ ñëàâÿòñÿ»
 òîðãîâëå âûøå âñåãî öåíèëàñü ñîë¸íàÿ îíåæñêàÿ ñ¸ìãà, èçâåñòíàÿ êàê ïîðîã (ýòîò ñîðò óïîìèíàåò è Ðàäåöêèé). Íàçâàíèå îíà ïîëó÷èëà îò òîãî, ÷òî âûëàâëèâàëàñü ó ñåëà Ïîäïîðîæüå (íûíå èñ÷åçíóâøåãî). Ñëàâó, êîòîðóþ ïðèîáð¸ë ýòîò ñîðò ñ¸ìãè íà ïåòåðáóðãñêîì ðûíêå, Äàíèëåâñêèé ñâÿçûâàë ñ äåÿòåëüíîñòüþ íåêîåãî êóïöà Ïëàòóíîâà. Îí óñòðîèë äåëîì òàêèì îáðàçîì, ÷òî ìåñòíûå êðåñòüÿíå ïîñòîÿííî îñòàâàëèñü ó íåãî â äîëãó, êîòîðûé âîçâðàùàëè ëó÷øåé ñ¸ìãîé. Âìåñòå ñ òåì êðåñòüÿíå «äîëãîâðåìåííîé ïðàêòèêîé íàó÷èëèñü òùàòåëüíîìó ñîëåíèþ ýòîé ðûáû». Ñïîñîá ñîëåíèÿ áûë íåõèòðûì:
«Ðàçðåçàâ ðûáó âäîëü áðþõà, âûíóâ âíóòðåííîñòè è ïðîìûâ å¸, íàïîëíÿþò âíóòðåííþþ ïîëîñòü å¸ ñîëüþ, ïåðåñûïàþò åé æàáðû è âòèðàþò å¸ â ÷åøóþ. Êîëè÷åñòâî ñîëè îïðåäåëÿåòñÿ âðåìåíåì ãîäà. Òàêèì îáðàçîì ïîñîëåííóþ ñåìãó ñêëàäûâàþò â áî÷êè èëè ïðîñòî íà âîçà».
Ñåìîæèé çàáîð íà ðåêå Îíåãå ó ñåëà Ïîäïîðîæüÿ
Ïðèìå÷àòåëüíî, ÷òî äëÿ ñ¸ìãè ëó÷øå âñåãî ïîäõîäèëà ñîëü íå èíîñòðàííîãî, à ìåñòíîãî ïðîèçâîäñòâà òà ñàìàÿ, îò êîòîðîé îòêàçàëèñü íà Ìóðìàíñêîì áåðåãó èç-çà âûñîêîãî ñîäåðæàíèÿ ïðèìåñåé.
«Äëÿ ïîñîëà íåæíîé ðûáû, íàïðèìåð ñ¸ìãè, óïîòðåáëÿëè òîëüêî ðóññêóþ ñîëü, ïèøåò Áîðèñ Ðîçåí. Òàê, îíåæñêàÿ ñ¸ìãà, êîòîðàÿ ïðîäàâàëàñü â Ïåòåðáóðãå ïîä íàçâàíèåì ïîðîã, ñîëèëàñü èñêëþ÷èòåëüíî ñîëüþ èç Êðàñíîãîðñêîé âàðíèöû, à ñ¸ìãà äâèíà òîëüêî ïîìîðñêîé ñîëüþ. Åñëè ñ¸ìãó ñîëèëè øïàíêîé èëè øïàíñêîé, òî îíà ïðèîáðåòàëà íåïðèÿòíûé âêóñ è äåëàëàñü âîäÿíèñòîé è äðÿáëîé.  òàêèõ ñëó÷àÿõ ïîìîðû ãîâîðèëè, ÷òî ñîëü å¸ ñúåäàåò» .
Ïðèðîäíîå êà÷åñòâî ïå÷îðñêîé ñ¸ìãè áûëî äàæå ëó÷øå, ÷åì îíåæñêîé. Îäíàêî çäåñü ðûáó òîëüêî ïåðåñûïàëè ñîëüþ âíóòðè è ñíàðóæè, íå âòèðàÿ å¸ â ÷åøóþ è íå íàïîëíÿÿ ñîëüþ âíóòðåííþþ ïîëîñòü. Íåäîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ñîëè è ìåäëåííîå íàïîëíåíèå áî÷åê ïðèâîäèëè ê ñêîðîé «ïîð÷å» ïðîäóêòà. Êàê è â ñëó÷àå ñ áåëîìîðñêîé ñåëüäüþ, òàêîå îáðàùåíèå ñ ëó÷øåé è äîðîãîé ðûáîé Äàíèëåâñêèé îáúÿñíÿåò «âûãîäàìè» ìåñòíûõ ðûáàêîâ. Ñêóïàâøèå âñþ ïå÷îðñêóþ ñ¸ìãó ÷åðäûíñêèå êóïöû «âîâñå íåïðèõîòëèâû íà êà÷åñòâî ýòîãî òîâàðà» è «îäèíàêîâî ïëàòÿò êàê çà õîðîøóþ, òàê è çà õóäóþ ðûáó»
Äðóãèì, íàðÿäó ñ ñ¸ìãîé-ïîðîãîì, èçâåñòíûì ñîðòîì ñåâåðíîé ðûáû áûëà ñîëîâåöêàÿ ñåëüäü òî åñòü âûëîâëåííàÿ è ïîñîëåííàÿ ìîíàõàìè Ñîëîâåöêîãî ìîíàñòûðÿ. Äàíèëåâñêèé òàê îïèñûâàë ýòîò ïðîìûñåë:
«Ñåëüäè ñîëîâåöêîãî ñîëåíüÿ ñëàâÿòñÿ è, äåéñòâèòåëüíî, çàñëóæèâàþò ýòó ñëàâó ñâîåé íåæíîñòüþ è ïðåêðàñíûì âêóñîì, íî, êàæåòñÿ, îíè íå ìîãóò äîëãî äåðæàòüñÿ. Ïðè ñîëåíèè âíóòðåííîñòü ó íèõ, îäíàêî æå, íå âûíèìàåòñÿ, è âñÿ òàéíà èõ ïðèãîòîâëåíèÿ çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî îíè ñîëÿòñÿ ñîâåðøåííî ñâåæèìè, ñåé÷àñ ïîñëå ïîèìêè, òùàòåëüíî îáìûâàþòñÿ, íå íàâàëèâàþòñÿ â áî÷êè êàê íè ïîïàëî, à óêëàäûâàþòñÿ ðÿäàìè, õîòÿ è íå ïî ãîëëàíäñêîìó ñïîñîáó ðåáðîì, ââåðõ áðþõîì, à ïëàøìÿ, ïåðåñûïàþòñÿ âñåãäà äîñòàòî÷íûì êîëè÷åñòâîì ñîëè è õðàíÿòñÿ â õîëîäíûõ ïîäâàëàõ. Äëÿ óëó÷øåíèÿ âêóñà, ïðèáàâëÿþò â ëó÷øèé ñîðò ñåëüäåé íåñêîëüêî ïðÿíîñòåé: ïåðöó è ëàâðîâîãî ëèñòà, ÷òî ïðèäàåò èì âêóñ íåñêîëüêî ïîõîæèé íà ðåâåëüñêèå êèëüêè. Çà îïðÿòíîñòüþ è òùàòåëüíîñòüþ ïîñîëà íàáëþäàþò, îñîáî ïðèñòàâëåííûå ê òîìó, ìîíàõè» .
Îò 500 äî 700 ïóäîâ ñîëîâåöêîé ñåëüäè óïîòðåáëÿëîñü â ñàìîì ìîíàñòûðå. Îáú¸ì ïîñòóïàþùåé â ïðîäàæó ñîë¸íîé ðûáû áûë íåçíà÷èòåëüíûì: äàæå â ëó÷øèå ãîäû îí ñîñòàâëÿë íå áîëåå 1 000 ïóäîâ (17 òîíí).
Êîï÷åíèå ñåëüäåé â ñåëå Ñîðîêå (ñîâð. Áåëîìîðñê). Èñòî÷íèê: alexandragor.livejournal.com
«Áîëüøîãî ê êàç¸ííîé ïðèáûëè óñïåõó íå ÿâèëîñü»
Öàðñêîå ïðàâèòåëüñòâî íåîäíîêðàòíî ïûòàëîñü íàëàäèòü êðóïíîå ïðîìûøëåííîå ïðîèçâîäñòâî áåëîìîðñêîé ñåëüäè, çàñîëåííîé ïî ãîëëàíäñêîìó ñïîñîáó. Åù¸ â 1748 ãîäó Êîììåðö-êîëëåãèÿ ðåøèëà èñïûòàòü, «ìîãóò ëè íàøè ñåëüäè áûòü äîáðîòîþ ïðîòèâ ãîëëàíäñêèõ». Âûëîâëåííûå â Êàíäàëàêøñêîì çàëèâå è ïîñîëåííûå íåêèì «ãàìáóðöåì Êåéêèíûì» ñåëüäè «ÿâèëèñü ñ ãîëëàíäñêèìè ñõîäñòâåííûå». Ê 1755 ãîäó ñòàëî î÷åâèäíî, ÷òî, íåñìîòðÿ íà âñå óñèëèÿ, «áîëüøîãî ê êàç¸ííîé ïðèáûëè óñïåõó íå ÿâèëîñü
Ïîïûòêà îðãàíèçîâàòü ñåëüäÿíîé ïðîìûñåë, ïðåäïðèíÿòàÿ È. Áîãóñëàâîì ñ ïàðòí¸ðàìè â 1840-õ ãîäàõ, íå íàøëà ïîääåðæêè ïðàâèòåëüñòâà. Îäíàêî â 1858 ãîäó Áåëîìîðñêàÿ êîìïàíèÿ áûëà îáðàçîâàíà âíîâü.  òîì ãîäó îíà çàãîòîâèëà 700 ïóäîâ ñîë¸íûõ ñåëüäåé, à â ñëåäóþùåì óæå 4 000 ïóäîâ. Äàíèëåâñêèé ñ÷èòàë, ÷òî ïî êà÷åñòâó ýòè ñåëüäè «ëó÷øå äàæå ñîëîâåöêèõ è åäâà ëè óñòóïàþò øîòëàíäñêèì» è â ïåðñïåêòèâå «ìîãóò ñðàâíÿòüñÿ, åñëè íå ñ ëó÷øèìè, òî ñ îáûêíîâåííûìè ñîðòàìè ãîëëàíäñêèõ ñåëüäåé». Ýòà Áåëîìîðñêàÿ êîìïàíèÿ ñóùåñòâîâàëà è â 1900 ãîäó, îäíàêî çàíèìàëàñü íà òîò ìîìåíò óæå ëåñîçàãîòîâêîé ].
Àíàëèçèðóÿ íåóäà÷è ýòèõ ïðåäïðèÿòèé, ßðîñëàâà Àëåêñååâà âûäåëÿåò äâå ãëàâíûå ïðè÷èíû: «îãðàíè÷åííûé, íî íàëàæåííûé, ñëîæèâøèéñÿ èñòîðè÷åñêè ñáûò äåø¸âîé ðûáû íàñåëåíèþ ñåâåðíûõ ãóáåðíèé» è «ïåðèîäè÷åñêèå êîëåáàíèÿ óëîâîâ ñåëüäè âïëîòü äî ïðàêòè÷åñêè ïîëíîãî èõ îòñóòñòâèÿ â îòäåëüíûå ãîäû». Ñâîþ ðîëü òàêæå èãðàëà íåñïîñîáíîñòü âëàäåëüöåâ êîìïàíèé íàëàäèòü âçàèìîâûãîäíîå ñîòðóäíè÷åñòâî ñ ðûáîëîâàìè .
Íî áûëà, î÷åâèäíî, è åù¸ îäíà ïðè÷èíà ïðåóâåëè÷åííûå ïðåäñòàâëåíèÿ î ðûáíûõ áîãàòñòâàõ Áåëîãî ìîðÿ è ñåâåðíûõ ðåê.
«Âîîáùå êîëè÷åñòâî ðûáû êàê íà Ïå÷îðå, òàê è íà Áåëîì ìîðå òàêîâî, ÷òî, äîñòàâëÿÿ â äîñòàòî÷íîì êîëè÷åñòâå íåïîñðåäñòâåííóþ ïèùó äëÿ ïðèáðåæíûõ æèòåëåé, äà¸ò èì âìåñòå ñ òåì âîçìîæíîñòü ê áåçáåäíîìó ñóùåñòâîâàíèþ ïîñðåäñòâîì ñáûòà îñòàþùåãîñÿ çàòåì èçëèøêà; íî çäåøíåå ðûáîëîâñòâî íå ìîæåò ñîñòàâèòü ïðåäìåòà ñîñðåäîòî÷åííîé, îáøèðíîé ïðîìûøëåííîñòè».Íèêîëàé Äàíèëåâñêèé
Àâòîð: Ìàêñèì Ìàðóñåíêîâ, êàíäèäàò ôèëîëîãè÷åñêèõ íàóê, èñòîðèê êóëèíàðèè.
https://goarctic.ru/live/ustyuzhane-ne-pobrezguyut-kak-na-ru…
https://goarctic.ru/live/kak-na-russkom-severe-rybu-solili-c…
ñàéò goarctic.ru
Источник
В прошлой серии статей я рассказал про лечение ртутью и побочные действия подобного лечения. Ртутью, согласно гуморальной теории, лечили множество заболеваний методом вызывания поноса. Сопутствующим эффектом было совершенно дикое слюнотечение.
Но врачи очень радовались всему этому, ибо были искренне уверены, что когда из организма что-то выделяется (неважно, что и как), то это всегда к лучшему, т.к. при этом выводятся вредные вещества «энзимы». Естественно, что избрав для лечения понос, люди не могли забыть и противоположный путь выведения пищи из организма.
Да, речь идет о рвотных средствах. На удивление, еще со времен Древнего Египта мудрецы уверенно рекомендовали в очистительных целях вызывать у себя рвоту хотя бы раз в месяц. Об этом писал еще Геродот, а Гиппократ, уже отличившийся науськиванием целителей на ртуть, был не менее славен тем, что рекомендовал лечиться рвотными средствами.
На этом фоне римляне пошли еще дальше египтян. Они придумали первые «вомитории». Это такие помещения, куда люди заходили во время пиров, чтобы быстро освободить желудок от только что съеденной пищи и пойти поесть снова.
Юлий Цезарь и Клавдий вовсю пользовались такой возможностью, чтобы сожрать за один пир столько еды, сколько хватило бы на десяток солдат. Сенека Младший, наставник императора Нерона, отмечал, что римляне «едят, чтобы блевать, и блюют, чтобы есть, даже не удосуживаясь переварить яства, которые свозят для них с разных концов света».
Естественно, что нужно было найти лекарство, которое вызывало бы противоестественный ход пищи по направлению не к выходу, а ко входу. И таким лекарством назначили сурьму.
Сурьму называли антимоний, что по-гречески означает «металл, который не находят одним». И действительно, сурьму чаще всего находят в смеси с другими элементами, например с серой.
Но есть и еще одна расшифровка названия антимоний: «anti-monium», или убийца монахов. По легенде, жил-был в XV веке некий монах со странным прозванием Василий Валентин. Что здесь имя, а что фамилия или это два имени, история умалчивает.
Так вот Вася якобы прожил 106 лет, что для Средневековья нереальная цифра, потом помер, а на его могиле была высечена не менее странная эпитафия: «Post CXX annos patebo». В переводе на русский — «Открыть через 120 лет».
И ровно через 120 лет одна из колонн монастыря возле могилы внезапно раскрылась и в ней, по легенде, оказалась книга, про которую никто даже не слышал до этого. Книга называлась «Триумфальная колесница антимония», и в ней монах рекомендовал использовать сурьму везде, даже кормить ею свиней. Вроде бы свиньи от нее жирели, а вот монахи, которым Василий с Валентином дали сурьмы, почему-то умерли. Поэтому сурьму и стали называть убийцей монахов.
Почему эта книга послужила бешеному распространению и моде на сурьму, я понять не могу. Все хотели последовать за монахами, что ли?! Так или иначе, этот труд «мистическим образом» попал в руки Иогана Тёльде, солевара-химика и торговца, который, судя по всему, сам ее и написал. Мужик оказался дюже смышленый и уже в Средние века знал, как создать спрос, окутав ситуацию покровом вековой тайны, а потом продать что-нибудь ненужное по цене очень нужного.
Тёльде стал издавать «труды монаха» большими тиражами и получать двойной доход — от книг и от продажи сурьмы. И тут началась настоящая война между врачами и химиками. Врачи, нужно отдать им должное, в лице медицинского факультета Парижского университета сразу разобрались с ситуацией и назвали сурьму «страшным ядом». Видный французский врач XVII века Ги Патен кричал: «Избави нас Господь от таких лекарств и таких докторов!»
Но, как я всегда говорил, достаточно запустить в народные умы какой-нибудь бред, чтобы потом его было не вытравить никакими силами. Люди сделали ровно то, что делают и сегодня. Стали шептаться, что врачи на самом деле убийцы и не хотят делиться доходами с химиками, а ведь «САМ монах» подарил им знание, как нужно лечиться.
Как видите, за сотни лет в сознании обывателя не изменилось ровным счетом ничего. Сегодня многие думают ровно так же. И даже то, что монах в своей книге описывал события, которые на самом деле случились через много лет после его смерти, никого уже не отрезвило и не насторожило.
Кончилось дело тем, что апологетам сурьмы очень крупно повезло. Когда Людовик XIV был при смерти в 1658 году, ему дали немного сурьмы. Король почему-то чудом выжил, и это стало единственным, но решающим аргументом в споре. Врачи были бесславно повержены, а сурьму стали продавать как лучшее очистительное средство на всех углах.
В следующей статье я расскажу о ядовитом «кубке Кука» и о «вечных таблетках», которые можно было использовать и потом передавать по наследству. Не забывайте подписываться на этот канал, чтобы не пропустить новые интересные истории. А лайки и перепосты этой статьи очень помогают развитию канала и распространению знаний.
Источник